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DOS TIPOS DE GRASAS BIEN DISTINTAS

Por Paul McDermith

Seguramente habréis oído mucho últimamente de grasas buenas y malas, pero sobre todo que los ácidos grasos trans son muy dañinos para la salud.
Como posiblemente no entendáis lo más mínimo de química, hemos pensado que sería bueno arrojar algo de luz sobre este tema.

De un tiempo a esta parte casi todo el mundo ha oído hablar de las grasas buenas y malas, y por ejemplo seguro que ya sabéis que existen dos tipos de colesterol, el LDL (o lipoproteínas de baja densidad), que es el malo, y el HDL (o lipoproteínas de alta densidad) que es el bueno. También habréis leído que los omega 3 pertenecen a un grupo de grasas saludables, pero ¿sabéis qué es una grasa trans y el daño que puede causar en el cuerpo?
Esta es una materia poco conocida en los círculos culturistas. Por ejemplo, yo veo a muchos atletas comer patatas fritas sin reparos. Por lo visto, no tienen ni idea de que casi el 100% de la grasa que contienen son ácidos grasos trans. O, dicho de otra manera, ¡100% anticulturistas!
El problema de este tipo de grasa viene dado por el proceso de hidrogenación.

La hidrogenación

Para explicar el tema con más detalle, vamos a examinar el proceso de la hidrogenación. Básicamente, durante el proceso de hidrogenación, se hace reaccionar bajo presión un aceite vegetal con hidrógeno a una temperatura que varía entre 95 grados y 151 aproximadamente, durante varias horas y en presencia de un catalizador, como el níquel o el platino.
Pero dicho proceso industrial no es capaz de controlar los lugares en los que son añadidos los átomos de hidrógeno, en los dobles enlaces insaturados de la cadena del ácido graso. Añadiendo de forma aleatoria átomos de hidrógeno a grasas poliinsaturadas, se transforman muchos de sus componentes alimenticios naturales en numerosas substancias, muchas de las cuales son completamente desconocidas por el organismo hasta la invención de la hidrogenación, puesto que tales compuestos no se encuentran en la naturaleza. Algunas de estas nuevas moléculas son los ácidos grasos trans.
Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas, al igual que los aminoácidos lo son de las proteínas. Un cierto número de esas nuevas substancias sintetizadas durante la hidrogenación son ácidos grasos con dobles enlaces, cuya posición ha sido alterada y, por lo tanto, desnaturalizada. Entre ellas también se encuentran diversos fragmentos moleculares. Tanto los unos, como los otros, suelen ser nocivos para la salud.

Grasas animales y vegetales

Os estaréis preguntando, si son dañinas por qué motivo los fabrican. Para empezar es necesario tener en cuenta la mala fama que se dio a las grasas animales a mitad del siglo pasado, cuando se las asoció a todos los problemas de salud, especialmente con las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, se empezó a alabar las bondades de las grasas vegetales, lo cual es correcto, pero la industria alimentaria siempre interesada en lanzar nuevos productos al mercado enseguida vio la oportunidad sacar provecho del tirón que tenía todo lo vegetal.
El proceso de hidrogenación confiere a las grasas líquidas vegetales características tales como poder ser extendidas sobre el pan, una mejor textura al paladar y sobre todo para que tengan más durabilidad y así su vida en las estanterías de los supermercados sea mayor. Al final, se obtienen aceites que permanecen sólidos a temperatura ambiente, como la margarina. Yo los llamo ‘alimentos extraños’, manufacturados para que se parezcan a los naturales, como la mantequilla, pero que a fin de cuentas son completamente diferentes de ellos. En realidad, la margarina es una especie de “mantequilla de plástico”. ¡Si conocierais la composición de esos productos, no los comeríais nunca!
Las margarinas se fabrican con diversos aceites vegetales que han sido calentados a altas temperaturas, con objeto de que se pongan rancios. Después, se les añade níquel -un catalizador- e hidrógeno, para solidificarlos. El níquel es un metal pesado tóxico, del que siempre quedan residuos en el producto final. Antes de su comercialización, se les mezclan desodorantes y colorantes para mejorar el olor insoportable procedente del aceite rancio y su poco atractivo color gris. ¡Sin esos aditivos, aseguro que el mal olor que exhala la margarina os cortaría el apetito al instante!
¿Vosotros qué elegiríais? ¿Un alimento natural rebosante de nutrientes o un paquete de basura carcinógena, coloreada y desodorizada? Pero, por si fuera poco, los ácidos grasos trans son mutagénicos. En resumen, que son uno de los peores alimentos que podéis ingerir… ¡a pesar de que tengan buen sabor!
¿Qué productos contienen grasas trans? Muchos y muy variados. Varitas de pescado, toda la repostería y bollería industrial, pasteles y tartas, galletas y bizcochos… la lista es larga.

Mantequilla versus margarina

La hidrogenación destruye el valor nutricional de los aceites vegetales con propósitos comerciales. Apuesto a que estaréis pensando que, de todas formas, la mantequilla tampoco es buena porque se trata de grasa animal. ¡Falso!
Mi intención no es decepcionar a los que han creído lo contrario durante muchos años, pero la mantequilla es mucho mejor que cualquier producto vegetal de parecido aspecto. A pesar de las advertencias contra las grasas saturadas de tantos y tantos culturistas bienintencionados, pero mal o insuficientemente informados, la lista de las ventajas de la mantequilla es casi interminable.
He aquí algunas de ellas:
Es una fuente abundante de vitamina A de absorción fácil, requerida por el organismo para llevar a cabo numerosas funciones, como son las de mantener la visión o el sistema endocrino en buen funcionamiento. También contiene las otras vitaminas liposolubles (E, K y D).
Es alta en minerales-traza, como el selenio, un potente antioxidante. La mantequilla aporta más selenio por gramo que el trigo integral o el ajo. También contiene yodo, indispensable para la glándula tiroides, al igual que la vitamina A.
Aporta apreciables cantidades de ácido butírico, utilizado por el colon como fuente de energía. Se trata de un ácido graso bien conocido por sus propiedades anticancerígenas. También contiene ácido láurico, un anti-microbiano y fungicida muy activo.
La mantequilla provee a nuestro organismo de ácido linoleico conjugado (CLA), un excelente protector contra el cáncer. Al contrario que el ganado criado en establo, las vacas que pastan en libertad son activas productoras de CLA.
También nos proporciona pequeñas cantidades de los ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, en proporciones iguales.
Algunos de vosotros que vigiláis vuestro peso, prefieren no añadir mantequilla a su dieta. Quisiera tranquilizarlos. Aproximadamente el 15% de los ácidos grasos de la mantequilla son de cadena corta y media, es decir que no pueden ser almacenados como tejido adiposo, sino que son usados como energía por diversos órganos vitales. La mantequilla no contiene ácidos grasos trans. Cada cucharada representa unos siete gramos de grasa saturada, o sea, aproximadamente un tercio del aporte diario recomendado.
La mejor mantequilla es la de cultivo natural biológico, hecha a partir de leche cruda, aunque quizá no siempre sea fácil de encontrar. Le sigue en calidad la de cultivo orgánico sin pesticidas, siendo la menos buena la que se suele comprar en los supermercados. Merece la pena gastarse un poquito más en una mantequilla que aporte todos sus nutrientes y corresponda a vuestras necesidades como culturista.

Los estragos de los ácidos grasos trans

Pero volviendo a los ácidos grasos trans, tienen la particularidad de afectar a los lípidos sanguíneos en casi todas las formas negativas. Una de las más evidentes es el de elevar el nivel de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), o colesterol malo, y el de reducir el de las lipoproteínas protectoras de alta densidad (HDL), denominadas buen colesterol.
En cuanto al cáncer, los ácidos grasos trans provocan alteraciones negativas en el importante sistema enzimático que metaboliza substancias carcinógenas o de origen farmacológico, por ejemplo la polifunción oxidasa citocromo P-448/450. Por otra parte, afectan a la respuesta inmunitaria reduciendo la eficacia de las células B y favoreciendo la proliferación de las células T.
Biológicamente, los ácidos grasos trans generan alteraciones de numerosas funciones de las membranas celulares estrechamente relacionadas con la homeóstasis, es decir el intercambio de principios activos a través suyo, entre otros el de agua. Dichos isómeros de ácidos grasos producen modificaciones en el tamaño de las células adiposas y en su número y en la composición de las diversas clases de lípidos. Los diversos mecanismos por los que lo hacen están relacionados en parte con su poder inhibidor de las enzimas que actúan sobre las membranas, como la delta-6 desaturasa, lo cual se traduce en una disminución de la conversión de, por ejemplo, ácido linoleico en gamma-linolénico o araquidónico, en la interferencia con la necesaria conversión de los ácidos grasos omega-3 en cadenas más largas de ácidos grasos y en una escalada de los efectos negativos de una carencia de ácidos grasos esenciales.
Aunque no hayáis comprendido todo lo que acabamos de explicar, es igual. Lo verdaderamente importante es que retengáis que los ácidos grasos trans son estructuras moleculares altamente nocivas que no pueden tener cabida en el régimen alimenticio de un culturista.
Los que hayáis leído este artículo no tenéis por qué seguir desorientados con respecto a los peligros de dichos ácidos grasos, aunque no hayáis comprendido del todo los detalles técnicos.
En cualquier caso, excluid de vuestra dieta todas las grasas procesadas y alteradas, y optad por las de origen natural.
Por ejemplo, descartad la margarina y consumid mantequilla.