QUE ES MEJOR USAR LA MANTEQUILLA O LA MARGARINA

La mantequilla se hace con la grasa de la leche de vaca, en cambio la margarina se fabrica de aceites vegetales. Si es de origen vegetal tiene que ser buena ¿no? Pues no.

Para explicar el tema con más detalle, tengo que echar mano de la hidrogenación. Básicamente, durante el proceso de hidrogenación, se hace reaccionar bajo presión un aceite vegetal con hidrógeno a una temperatura que varía entre 95 grados y 151 aproximadamente, durante varias horas y en presencia de un catalizador, como el níquel o el platino.

Pero dicho proceso industrial no es capaz de controlar los lugares en los que son añadidos los átomos de hidrógeno, en los dobles enlaces insaturados. Añadiendo de forma aleatoria átomos de hidrógeno a grasas poliinsaturadas, se transforman muchos de sus componentes alimenticios naturales en numerosas substancias, muchas de las cuales eran completamente desconocidas por el hombre hasta la invención de la hidrogenación. Algunas son los conocidos ácidos grasos trans.

Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas, al igual que los aminoácidos lo son de las proteínas. Un cierto número de las nuevas substancias sintetizadas durante la hidrogenación son ácidos grasos con dobles enlaces, cuya posición ha sido alterada y, por lo tanto, desnaturalizada. Entre ellas también se encuentran diversos fragmentos moleculares. Tanto los unos, como los otros, suelen ser nocivos para la salud.

Te estarás preguntando por qué motivo los fabrican. El proceso de hidrogenación confiere a las grasas líquidas vegetales características tales como poder ser extendidas sobre pan, una mejor textura al paladar y más durabilidad. Al final, se obtienen aceites que permanecen sólidos a temperatura ambiente, como la margarina. Yo los llamo “alimentos extraños”, manufacturados para que se parezcan a los naturales, como la mantequilla, pero que a fin de cuentas son completamente diferentes de ellos. La margarina es una especie de “mantequilla de plástico”. Si conocieras la composición de esos productos, no los comerías nunca.

Las margarinas se fabrican con diversos aceites vegetales que han sido calentados a altas temperaturas, con objeto de que se pongan rancios. Después, se les añade níquel -un catalizador- e hidrógeno, para solidificarlos. El níquel es un metal pesado tóxico, del que siempre quedan residuos en el producto final. Antes de su comercialización, se les mezclan desodorantes y colorantes para mejorar el olor insoportable procedente del aceite rancio y su poco atractivo color gris. Sin esos aditivos, te aseguro que el tufo que exhala la margarina te cortaría el apetito al instante.

Pero, por si fuera poco, los ácidos grasos trans son mutagénicos. Total, ¡que son uno de los peores alimentos que puedes ingerir, y eso que tiene buen sabor! ¿Qué productos los contienen? Muchos y muy variados. Varitas de pescado, pasteles y tartas, galletas y bizcochos... la lista es larga.

La hidrogenación destruye el valor nutricional de los aceites vegetales, con propósitos comerciales. Pero volviendo a los ácidos grasos trans, tienen la particularidad de afectar a los lípidos sanguíneos en casi todas las formas negativas. Una de las más evidentes es el de elevar el nivel de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), o colesterol malo, y el de reducir el de las lipoproteínas protectoras de alta densidad (HDL), denominadas buen colesterol.

En cuanto al cáncer, los ácidos grasos trans provocan alteraciones negativas en el importante sistema enzimático que metaboliza substancias carcinógenas o de origen farmacológico, por ejemplo la polifunción oxidasa citocromo P-448/450. Por otra parte, afectan a la respuesta inmunitaria reduciendo la eficacia de las células B y favoreciendo la proliferación de las células T.

Biológicamente, los ácidos grasos trans generan alteraciones de numerosas funciones de las membranas celulares estrechamente relacionadas con la homeóstasis, es decir el intercambio de principios activos a su través, entre otros el de agua. Dichos isómeros de ácidos grasos producen modificaciones en el tamaño de las células adiposas y en su número y en la composición de las diversas clases de lípidos. Los diversos mecanismos por los que lo hacen están relacionados en parte con su poder inhibidor de las enzimas que actúan sobre las membranas, como la delta-6 desaturasa, lo cual se traduce en una disminución de la conversión de, por ejemplo, ácido linoleico en gamma-linolénico o araquidónico, en la interferencia con la necesaria conversión de los ácidos grasos omega-3 en cadenas más largas de ácidos grasos y en una escalada de los efectos negativos de una carencia de ácidos grasos esenciales.

Aunque no hayas comprendido todo lo que acabo de explicar, es igual. Lo verdaderamente importante es que retengas que los ácidos grasos trans son estructuras moleculares altamente nocivas que no pueden tener cabida en el régimen alimenticio de un culturista o de alguien que se preocupa por su óptima salud. Simplemente buscad en las etiquetas de los productos la definición “grasa hidrogenada” o “grasa parcialmente hidrogenada” y huid de ese producto como de la peste.