MANTEQUILLA, MARGARINA Y GRASAS TRANS

GRASAS TRANS

A estas alturas todos habéis oído sobradamente que los ácidos grasos trans son dañinos para la salud y por tanto ahora nos encontramos con grasas buenas y malas.

Sin embargo, hay grasas saturadas como la mantequilla que tiene buena prensa entre muchos deportistas y sobre todo en los que siguen las dietas cetogénicas o Paleo, pero en cambio la margarina no.

¿Por qué razón la mantequilla de origen animal es buena y la margarina que es de origen vegetal y se nos ha propuesto durante años como una opción más saludable, ahora no lo es?

La respuesta es simple. La una es natural y la otra es un invento del hombre.

A pesar de que existe ya bastante información en los medios acerca de lo dañinas que pueden ser las grasas trans¸ todavía esta es una materia poco conocida en los círculos deportistas e incluso entre los culturistas que son atletas muy versados en temas de nutrición.

Por ejemplo, yo veo a muchos atletas comer patatas fritas a la inglesa y productos refinados. Por lo visto, no tienen ni idea de que casi el 100% de la grasa que contienen son ácidos grasos trans. O, dicho de otra manera, ¡100% antinaturales!

Para explicar el tema con más detalle, tengo que echar mano de un poco de química básica para aclarar que es la hidrogenación.

Básicamente, durante el proceso de hidrogenación, se hace reaccionar bajo presión un aceite vegetal con hidrógeno a una temperatura que varía entre 95 grados y 151 aproximadamente, durante varias horas y en presencia de un catalizador, como el níquel o el platino.

Pero dicho proceso industrial no es capaz de controlar los lugares en los que son añadidos los átomos de hidrógeno, en los dobles enlaces insaturados que posee una grasa natural. Añadiendo de forma aleatoria átomos de hidrógeno a las grasas poliinsaturadas, se transforman muchos de sus componentes alimenticios naturales en numerosas substancias distintas, muchas de las cuales eran completamente desconocidas para el metabolismo humano hasta la invención de la hidrogenación. Algunas son justamente los ácidos grasos trans.

Los ácidos grasos son los componentes básicos de las grasas, al igual que los aminoácidos lo son de las proteínas. Un cierto número de las nuevas substancias sintetizadas durante la hidrogenación son ácidos grasos con dobles enlaces, cuya posición ha sido alterada y, por lo tanto, desnaturalizada. Entre ellas también se encuentran diversos fragmentos moleculares. Tanto los unos, como los otros, suelen ser nocivos para la salud.

Os estaréis preguntando que si son nocivos para la salud, entonces ¿por qué motivo los fabrican?

Pues por la misma razón que el hombre hace tantas otras cosas que perjudican a la salud o al medio ambiente: por razones comerciales y económicas.

El proceso de hidrogenación confiere a las grasas líquidas vegetales características tales como poder ser extendidas sobre pan, una mejor textura al paladar y más durabilidad en las estanterías de los almacenes. Al final, se obtienen aceites que permanecen sólidos a temperatura ambiente, como la margarina. Yo los llamo “alimentos extraños”, manufacturados para que se parezcan a los naturales, como la mantequilla, pero que a fin de cuentas son completamente diferentes de ellos. La margarina es una especie de “mantequilla de plástico”.

¡Si conocierais la composición exacta de esos productos, no los comeríais nunca!

Las margarinas se fabrican con diversos aceites vegetales que han sido calentados a altas temperaturas, con objeto de que se pongan rancios. Después, se les añade níquel -un catalizador- e hidrógeno, para solidificarlos. El níquel es un metal pesado tóxico, del que siempre quedan residuos en el producto final. Antes de su comercialización, se les mezclan desodorantes y colorantes para mejorar el olor insoportable procedente del aceite rancio y su poco atractivo color gris. Sin esos aditivos, os aseguro que el tufo que exhala la margarina os cortaría el apetito al instante!

¿Vosotros qué elegiríais? ¿Un alimento natural rebosante de nutrientes o un paquete de basura carcinógena, decolorada y desodorizada? Pero eso no es todo, por si fuera poco, los ácidos grasos trans son mutagénicos.

En resumen, que son uno de los peores alimentos que podéis ingerir, ¡y eso que tiene buen sabor!

¿Qué productos los contienen? Muchos y muy variados.

Varitas de pescado, platos de comida rápida, pasteles y tartas, galletas y bizcochos, bollería industrial... la lista es larga.

La hidrogenación destruye el valor nutricional de los aceites vegetales naturales, con propósitos comerciales. ¡Apuesto a que algunos estaréis pensando que, de todas formas, siendo una grasa animal la mantequilla tampoco es buena! ¡Falso!

Mi intención no es decepcionar a los que han creído lo contrario durante muchos años, pero la mantequilla es mucho mejor que cualquier producto vegetal de aspecto parecido. A pesar de las advertencias contra las grasas saturadas de tantos y tantos dietistas bienintencionados, pero mal o insuficientemente informados, la lista de las ventajas de la mantequilla es casi interminable.

He aquí algunas de ellas:

• Es una fuente abundante de vitamina A de absorción fácil, requerida por el organismo para llevar a cabo numerosas funciones, como son las de mantener la visión o el sistema endocrino en buen funcionamiento. También contiene las otras vitaminas liposolubles (E, K y D).
  
  
• Es alta en minerales-traza, como el selenio, un potente antioxidante. La mantequilla aporta más selenio por gramo que el trigo integral o el ajo. También contiene yodo, indispensable para la glándula tiroides, al igual que la vitamina A.
  
  
• Aporta apreciables cantidades de ácido butírico, utilizado por el colon como fuente de energía. Se trata de un ácido graso bien conocido por sus propiedades anticancerígenas. También contiene ácido láurico, un antimicrobiano y fungicida muy activo.
  
  
• La mantequilla provee a nuestro organismo de ácido linoleico conjugado (CLA), un excelente protector contra el cáncer. Numerosos estudios han demostrado una y otra vez que al contrario que el ganado criado en establo, las vacas que pastan en libertad son activas productoras de CLA. Por si fuera poco, algunos trabajos ponen de manifiesto que el CLA ayuda a reducir los acopios de grasa corporal y fomenta el aumento de la masa muscular.
  
  
• También nos proporciona pequeñas cantidades de los ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, en aportes iguales.
  
  
• Muchos de vosotros que vigiláis religiosamente vuestro peso, preferiréis no añadir mantequilla a la dieta. Quisiera tranquilizaros. Aproximadamente el 15% de los ácidos grasos de la mantequilla son de cadena corta y media, es decir que no pueden ser almacenados como tejido adiposo, sino que son usados como energía por diversos órganos vitales. La mantequilla no contiene ácidos grasos trans. Cada cucharada representa unos siete gramos de grasa saturada, o sea, aproximadamente un tercio del aporte diario recomendado.
  
  
• La mejor mantequilla es la de cultivo natural biológico, hecha a partir de leche cruda, aunque quizá no siempre sea fácil de encontrar. Le sigue en calidad la de cultivo orgánico sin pesticidas, siendo la menos buena la que se suele comprar en los supermercados. Merece la pena gastarse un poquito más en una mantequilla que aporte todos sus nutrientes y corresponda a vuestras necesidades como atleta o persona preocupada por su salud además de por su aspecto físico.

Pero volviendo a los ácidos grasos trans, tienen la particularidad de afectar a los lípidos sanguíneos en casi todas las formas negativas. Una de las más evidentes es el de elevar el nivel de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), o colesterol malo, y el de reducir el de las lipoproteínas protectoras de alta densidad (HDL), denominadas buen colesterol.

En cuanto al cáncer, los ácidos grasos trans provocan alteraciones negativas en el importante sistema enzimático que metaboliza substancias carcinógenas o de origen farmacológico, por ejemplo la polifunción oxidasa citocromo P-448/450. Por otra parte, afectan a la respuesta inmunitaria reduciendo la eficacia de las células B y favoreciendo la proliferación de las células T.

Biológicamente hablando, los ácidos grasos trans generan alteraciones de numerosas funciones de las membranas celulares estrechamente relacionadas con la homeóstasis, es decir el intercambio de principios activos a su través, entre otros el de agua. Dichos isómeros de ácidos grasos producen modificaciones en el tamaño de las células adiposas y en su número y en la composición de las diversas clases de lípidos. Los distintos mecanismos por los que lo hacen están relacionados en parte con su poder inhibidor de las enzimas que actúan sobre las membranas, como la delta-6 desaturasa, lo cual se traduce en una disminución de la conversión de, por ejemplo, ácido linoleico en gamma-linolénico o araquidónico, en la interferencia con la necesaria conversión de los ácidos grasos omega-3 en cadenas más largas de ácidos grasos y en una escalada de los efectos negativos de una carencia de ácidos grasos esenciales.

Aunque no hayáis comprendido completamente todo lo que acabo de explicar, es igual. Lo verdaderamente importante es que retengáis que los ácidos grasos trans son estructuras moleculares altamente nocivas que no pueden tener cabida en el régimen alimenticio de un deportista ni en el de alguien que se preocupa por su salud.

Los que hayáis leído que debéis apartaros de las grasas para llevar un régimen saludable, abrid los ojos y recordad que las grasas son necesarias en la alimentación humana, tanto como que algunas son esenciales, sin embargo, no todas las grasas son iguales y las trans son en realidad artificiales, así que no tenéis por qué seguir desorientados con respecto a los peligros de dichos ácidos grasos.

Excluidlos de vuestra dieta a toda costa y antes de usar margarina, consumid mantequilla.

Y si queréis mejorar vuestra alimentación y el perfil de lípidos saludables, entonces incorporad a vuestra dieta un suplemento de ácidos esenciales omega 3 y de CLA, sencillamente estaréis más sanos y con mejor calidad metabólica.